Geschmack

Ich hatte gestern ein unerfreuliches Erlebnis. Eine Freundin aus Amerika hat extra für mich getrocknete, handgemachte Pasta aus A. mitgebracht. Na ja, ich war vor zwei Wochen in Neapel. Hmmm …. Pasta aus Amerika. Handwerklich gut gemacht, besser könnte ich es auch nicht. Aber es zeigt sich, daß auch und ganz besonders in A. ein neuer Trend grassiert: die Vorstellung, daß in Nahrungsmitteln kein Geschmack ist und man mit Gewalt und Gewürzen Geschmack in das Essen hineinpressen muß. Die besagte Pasta war mit getrocknetem Knoblauch (igitt, mit das schlimmste, was der Gewürzschrank enthalten kann!), getrocknetem Basilikum, Pfeffer und (wahrscheinlich) Wacholder (???) parfümiert. Ekelig! Und deshalb hier jetzt ganz groß ein für alle mal:

HÖRT AUF GESCHMACK IN EUER ESSEN HINEINPRESSEN ZU WOLLEN. DIE LEBENSMITTEL HABEN EINEN EIGENGESCHMACK!!!

Zumindest, wenn sie eine adäquate Qualität haben. Aber genau da liegt wahrscheinlich das Problem. Das Fleisch und der Rest wird billigst gekauft, ohne darauf zu achten, ob das Zeug auch nur die leiseste Chance hatte, einen typischen Eigengeschmack zu entwickeln. Es gibt Schweine, die verbringen ihre zwei glücklichen Jahre in Wäldern damit, Kastanien, Eicheln, Trüffel und Wurzeln aus der Erde zu wühlen. Es gibt Pasta, die aus einer gut schmeckenden alten Sorte Hartweizengries gemacht wurde, der zwischen Mohnblumen und Kräutern ohne Dünger und Chemie wachsen konnte. Diese Lebensmittel haben einen typische Eigengeschmack. Das ist es, was wir wollen. Nicht Billigfleisch ohne Eigengeschmack, in das dann mit einer Marinade über 48 Stunden Currygeschmack (oder was auch sonst immer) hineingepreßt wurde.

Eine gute Leitlinie für den Umgang mit Kräutern und Gewürzen ist es, maximal ein Gewürz (Ha! Das ist ja genauso wie bei den Fonts in der Typografie!) pro Lebensmittel zu verwenden. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und läuft extra. Und wenn wir schon dabei sind: Kocht das Essen nicht tot! Nach „genau richtig“ kommt „ohne Geschmack“.

Tragisch ist der Fall eines Bekannten, der auf seine alten Tage das Kochen als Hobby entdeckte und mit viel technischem Aufwand in den Sous Vide Bereich eingestiegen ist. Das kann man man so mach. Wenn man bereit ist, den großen Aufwand zu betreiben, können da hervorragende Ergebnisse herauskommen. Besonders gut ist Sous Vide geeignet, um den Eigengeschmack der Lebensmittel zu bewahren. Und genau hier liegt die Tragik. Der Bekannte glaubt nicht an den Eigengeschmack. Er besorgt Lebensmittel hervorragender Qualität und treibt dann mit enormem Aufwand einen Fremdgeschmack in diese. Ich bin nach diesen Abendessen immer etwas deprimiert. Einem exzellentes Stück Rind wird ein Fremdgeschmack mit einer Marinade eingepreßt. Deprimierend.

Ach ja, als Anregung zum Selbstkochen. Die Zucchiniblüten oben waren frisch aus dem Hobbygärtnergarten und wurden frittiert serviert. Etwas Besseres kann einer Zucchini nicht passieren!

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